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碗公里的台湾史


2020-07-27


碗公里的台湾史

Photo From Flickr CC by LWYang

如果问起你心目中最具有代表性的台湾味,会是哪一味呢?

据说在各个大小票选活动中,最受台湾民众青睐、所向披靡的常胜军,就是蚵仔煎了。不过相信这个问题,如果拿来问问身边的朋友,大家的答案都会不尽相同。

如果要更深入的探究,具体的说出「台湾味」是什幺样的味道,是什幺样的印象特徵,让别人一看就知道这是我们,似乎又不是一个容易回答的问题。有些人会说,台湾味崇尚原味,料理精緻但调味不複杂,重视食材原本的味道,并举白斩鸡、白切肉为例证。也有人会说,台湾味的代表就是小吃、办桌文化,但小吃里的炸排骨酥、炸臭豆腐,办桌的腿库、金钱虾饼,无一不是重油重口味。到底是崇尚原味自然,还是澎湃的滋满味足,真是越想越教人迷惑哪!

台湾味之所以这幺难以定义,自然与这块土地複杂的各种历史背景影响有关。而从历史、风土与文化的面向去了解,不啻为一个理解其内涵的好途径。《大碗大匙呷饱未?》一书的作者陈玉箴,便透过学术的蹊径,从历史文化的角度切入,告诉我们难得一见的台湾菜的历史与故事,替我们补充了更完整的台湾味印象。

其实介绍当代台湾饮食文化的书籍并不少,光以焦桐的《台湾味道》系列三部作品为例,就帮我们细数了将近150种当今台湾各种耳熟能详的小吃,与它们背后的源流、滋味,展现的,是受到各种文化交流融合后,现代化的台湾味。

但如果是更早以前的台湾人,他们餐桌上的风景会是什幺样子呢?

你知道吗,1903年,日本国内的劝业博览会里的台湾馆,就设有台湾料理店、喫茶店和贩卖部,而你在那里绝对点不到蚵仔煎、牛肉麵、菜脯蛋、担仔麵这种我们现在熟悉的台湾味。在日治时期,日本皇太子来台都会指定要吃大稻埕名店江山楼的台湾料理,就像现在日本人来都一定要冲鼎泰丰,只是他吃到的绝对不是小笼包。日治时期的统治者与台湾富绅的宴饮文化是如何纸醉金迷、一掷千金,甚至还有料理屋内陪侍饮宴的「艺妲」选拔大赛。在日本人离开后,台湾人的餐桌又起了哪些变化?而除了这些来来去去的统治阶层,与起起落落的士绅之外,一般的寻常庶民,吃的又是什幺呢?

陈玉箴的《大碗大匙呷饱未?》其实是她攻读博士的副产物。她的研究主题很酷,透过殖民、威权与民主化三个不同历史阶段,理解台湾菜的历史变迁与意涵变化。而在收集史料、田野调查的过程当中,总会发现许多有趣的轶事,有些或许并不那幺适合在严谨的学术论文中呈现,却可以让我们更具体、更容易想像以前的台湾人怎幺吃饭,而集结成了这本小书。

从陈玉箴书中的每个小小主题,我们可以窥见今天熟悉的「台湾料理」轮廓一点一滴的成形。台湾的饮食变迁,其实与历史环环相扣,而所谓的「台湾味」,也跟着不同的时空背景,有不同的理解与印象。就以前面提到的原味重味的问题来说,其实两者都存在于台湾味的精神中。五、六O年代以前,食用油虽是日常必需品却并不便宜,为减省使用,自然会在烹调方式上有所选择,例如以单纯的水煮或滷。喜庆办桌则因难得享受,油水自要较平时丰腴。因此当时的原味,「倒非出于美食学专业的讲究,也不是出自对自然生活的崇尚,而更是一种在既定生活环境下,不得不的结果。」很有意思的是,对照现在的饮食,讲求反璞归真反而成了一种生活态度。

台湾人的餐桌就是一部台湾史,陈玉箴说:「菜餚如同语言,有自己成长变化的生命线。」一碗牛肉麵,一碗黑轮,都可以透露出台湾菜多元交融的痕迹。与其急着用刻板印象找出台湾味标誌性的特点,不如试着去理解台湾菜的过去,试着从历史、风土与文化去了解台湾味道。

如果陈玉箴带来的大碗大匙台湾菜看不过瘾,读者也可以翻翻《台湾摩登咖啡屋》,作者文可玺将带你走入时光隧道,回到1920年代,看见从日本吹进台湾的咖啡屋风潮,引领我们想像当代男女生活中最摩登的选择。或是透过颜艾琳《A赢的地味》,藉着回忆幼时在台湾乡村中的饮食记忆,体会不同于前两本书以城市为主的饮食风情,那个人情比食物更香,看似选择不多却比如今的我们更为丰足的台湾味。



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