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研究:面包皮可抗癌专家:烤了就会致癌


2020-07-27



研究:面包皮可抗癌专家:烤了就会致癌

许多人吃面包习惯去皮,但美国健康资讯网站「howstuffworks」引述德国研究指出,面包皮其实富含抗氧化剂及膳食纤维,有助防止大肠癌等癌症。

不过,专家也警告,面包皮经高温烘烤后,易产生「丙烯醯胺」的2A级致癌物。

德国食品化学研究中心对日常酵母面包混合物中的面粉、面包粉及面包皮等部分进行分析,发现面包皮富含名为「pronyl-lysine」的抗氧化剂,且比其他面包部分高出八倍,但面粉中完全没有这种物质。

另外,德国人类营养与食品科学研究所则以人类肠部细胞分析「pronyl-lysine」,发现该抗氧化剂能有效提升「第二阶段解毒酵素」水平。

烤焦则会产生2A级致癌物

「pronyl-lysine」是高温处理食物时糖与胺基酸反应产生。面包皮是受热最多的部分,所以形成褐色硬皮,这一过程被称为「美拉德反应」。通常面包切块愈小,烘烤面积愈大,愈易产生此种物质;另小麦及黑麦等深色面包的抗氧化剂含量高于浅色白面包。

不过,美国营养与饮食学会专家德尔布里奇警告,通常烤得愈焦黑,愈易产生丙烯醯胺,对人体脑部、基因及生殖系统具有害影响。董氏基金会食品营养中心主任许惠玉并提醒,面包皮在烘焙过程中,怕黏底往往会多刷一点油,因此反而有高油负担。



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